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Malt Whisky
Michael Jackson
DAS PERFEKTE HOLZ
Begannen sich die Aromen im Glas des Genießers vor zwölf Jahren zu entfalten, als man die Gerste aussäte? Oder fing alles mit einem Schneesturm an, der vor Jahrzehnten über die Grampians fegte? Wurde das Malz getorft, kann es sein, dass ein paar Blätter Moormyrthe, die vor 7000 Jahren wuchsen, den Geschmack versüßen. Oder entstanden die Lieblingsaromen etwa vor über 100 Jahren auf einem Waldhang in Galicien oder vielleicht in den Ozark Mountains in Missouri?
Bei der Herstellung alkoholischer Getränke spielen auch Bäume eine große Rolle. Man verwendet ihre Früchte und Beeren sowie ihr Holz. Daraus macht man Holzkohle, benutzt es als Filter oder Brennstoff beim Darren des Malzes, versorgt damit die Kessel für die Gärung oder Reifung oder stellt Behälter daraus her. Eine Reihe von Getränken wird in Zedern-, Wacholder- und Kastanienholz, gelagert, doch das am häufigsten verwendete Holz ist Eiche. Als ihre herausragendste Eigenschaft gilt ihre Biegsamkeit, die wichtig für die Herstellung eines Fasses ist. Die eleganten Rundungen verleihen dem Fass Stabilität. Auch in weitgehend automatisierten Destillerien rollen oder fallen Fässer gelegentlich. Sie müssen daher sehr widerstandsfähig sein und dürfen weder splittern noch lecken.
US-Gesetze schreiben vor, dass Bourbon in neuer Eiche gereift wird, doch darf das Fass danach über den Atlantik gebracht und drei bis viermal mit schottischem spirit gefüllt werden. Wenn jede Füllung nur sechs oder sieben Jahre in dem Fass reift, erfüllt es 20 bis 30 Jahre lang seinen Zweck. Wird ein Fass nach 25 Jahren abgezapft und dann nochmals gefüllt, hat es am Ende gar ein halbes Jahrhundert auf dem Buckel. Zudem soll es während der Reifung des Whisky atmen und möglichst noch ein paar Aromen an das Destillat abgeben.
EICHENHOLZ UND AROMA
Holzfässer wurden ursprünglich einfach als Behälter betrachtet. Man verkaufte den Whisky in Fässern an Wirtshäuser und Landhäuser, in denen er im Keller reifte. Mit den Jahren erkannte man mehr und mehr, dass der Charakter des Holzes eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der Aromen und Geschmacksnuancen des Whiskys spielt. Doch wie sehr? Darüber gehen die Meinungen weiter auseinander denn je, wenngleich der Faktor Holz immer mehr ins Bewusstsein der Industrie eindringt.
Als man ehemalige Sherryfässer für die Whiskyreifung verwendete stellte sieh diese Frage noch nicht so sehr, obwohl die Fässer eine Reihe von Aromen an den Whisky abgegeben haben müssen. Manche verwendete man für die Gärung oder die Peilung und andere wiederum für den Transport. Die Fässer hatten zuvor verschiedene Sherryarten, manchmal auch andere gespritete Weine enthalten. Als Englands Durst auf Sherry nachließ, gingen die Exporte nach Großbritannien zurück. Inzwischen - Diktator Franco starb 1975 - wurde Spanien eine Demokratie und die Gewerkschaften bestanden darauf, dass die Weinabfüllung von spanischen Arbeitern vor Ort vorgenommen würde.
Die Destillerien, die die Reifung in Sherryfässern unbedingt fortführen wollten, mussten nun direkt mit den Bodegas in Jerez zusammenarbeiten. Macallan ist stets ein Befürworter dieser Verbindung gewesen und trotz mehrerer Wechsel an der Spitze von Macallan reisten die Topmanager jedes Jahr in die spanische Sherry-Stadt.
WELCHE EICHENART IST RICHTIG?
Macallan, ein vollmundiger Whisky, ist als frisches Destillat reich an fruchtigen Estern mit einem Anflug an fruchtiger Johannisbeere, Apfel, Zitrusfrüchten und sogar tropischen Früchten wie Banane. Diese Geschmacksnuancen werden durch die Tannine und Säuren, wie sie in europäischer Eiche vorkommen, ausgewogen. Abgesehen von Eichen, die als Sträucher und Büsche wachsen, kennt man in Europa etwa sechs Arten. Zwei davon werden seit jeher in Böttchereien verwendet. Erste Wahl ist Quercus robur, die Sommereiche, zweite Wahl Quercus petrea, die Traubeneiche. Quercus gedeiht unter verschiedensten Wachstumsbedingungen und ist vor allen in England, Frankreich und auf der iberischen Halbinsel verbreitet. In Frankreich, wo ganze Regionen den Namen der Bäume tragen, sind Limousin- und Troncais-Eichen eine Variante von Quercus robur.
Die größten Eichenvorkommen Spaniens befinden sich im Nordwesten des Landes, wo die Küste zwischen den Städten Santander und La Coruna an den Golf von Biscaya und den Atlantik grenzt. Hinter der Küste erheben sich felsige Berge, deren Täler von Eichen übersät sind. Einst diente die spanische Eiche Schiffswerften für den Bau von Galeonen. Später verwendete man sie für die Herstellung von Weinfässern und heute ist Schottland ihr Endziel.
Das Zentrum der Holzindustrie ist die Stadt Lugo in der Provinz gleichen Namens in Galicien. Eine Sägemühle schneidet Dauben für Macallan, die zwölf bis 15 Monate an der frischen Luft gelagert werden, während Wind und Wetter einen Teil der Tannine ans dem Holz wäscht. Anschließend werden aus den Dauben in einer Böttcherei in Jerez Fässer gemacht. Zuerst füllt man sie zwischen zwei Wochen und sechs Monate mit frisch gepreßtem, trübem Traubensaft und dann mit reifem Sherry, bevor man sie auf ihre Reise nach Schottland schickt. Die Fässer werden im Ganzen verschifft, wodurch der sherryartige Charakter des Holzes erhalten bleibt. Die von Macallan so begehrte spanische Eiche ist in Spanien selbst weit weniger gefragt. Spanische Winzer, auch die in Jerez, bevorzugen mehr und mehr den süßeren und vanilleartigeren Charakter der amerikanischen Eiche.
BUTTS, HOGSHEADS ODER BARRELS?
Die Fässer, die man für das Reifen von Sherry nimmt, sind als Butts bekannt. Ihr Inhalt fasst meist 500 Liter. Es sind sehr schöne und unverfälschte Fässer, doch ihre Größe und ihr Gewicht machen sie etwas schwerfällig.
Der Begriff"Hogshead" bezeichnet eine traditionelle Fassgröße, die 250 Liter fasst. Es gibt auch so genannte Sherry-Hogsheads, doch bezieht sich dieser Terminus mehr auf eine schottische Adaption der amerikanischen Barrels, die in Dauben zerlegt, verschifft werden.
Beim erneuten Zusammenbau erhalten sie neue Fassböden, wodurch sich ihr Volumen vergrößert. Die neuen Fassböden frischen auch den Holzeinfluss auf. Der Begriff "Amerikanische Eiche" wird manchmal auch für Bourbonfässer verwendet, die gewöhnlich etwa 200 Liter fassen. Viele Single Malts sind ein "vatting" aus verschiedenen Sherry-Butts
und Bourbonfässern, wobei Letztere meist überwiegen.
Zahlreiche Hersteller von leichteren, delikateren Whiskys bringen die Aromen und Geschmacksnuancen ihrer Produkte besser zum Ausdruck, wenn sie sie in Bourbonfässern reifen. Ein großer Befürworter dieses Ansatzes ist Glenmorangie. Ihr 10-jährigcr Malt wird vollständig in Bourbonfässern gereift und bildet die Grundlage für weitere Abfüllungen, auch wenn einige davon in anderen Hölzern endgereift werden. Bill Lumsden, der bei Glenmorangie für das Destillieren und die Reifung verantwortlich ist, hat mit der Blue Grass Cooperage in Louisville zusammengearbeitet, um ein Bourbonfass zu entwickeln, das sich für beide Seiten des Atlantiks perfekt eignet. Mehr als 360 km südwestlich und 160 km südlich von St. Louis, Missouri, werden in der Nähe von Altenburg, Eichen für die Fassherstellung angepflanzt. In dieser Gegend wachsen gemischte Laubwälder und die Böden sind ausgezeichnet entwässert. Es gibt vier Jahreszeiten, doch die Winter sind mild und die Ernte bleibt von zu großer Kälte verschont. Das Holz der Weißeiche (Quercus alba) ist rein, astfrei und sehr porös.
WAS GESCHIEHT BEI DER REIFUNG?
Während der Reifezeit finden mehrere Veränderungen statt. Der raue, "spritige" Geschmack des jungen Destillats verliert sich durch die Verdunstung. Durch Ausdehnung und Zusammenziehen des Holzes bei Temperaturschwankungen verflüchtigen sich alkoholische Geschmackselemente, während natürliche Aromen aus der Umgebung der Brennerei aufgenommen werden: Anklänge an Nadelholz, Seetang oder ein Hauch von salziger Seeluft. Auch das Fass selbst gibt Geschmacksstoffe an den Whisky ab: Ein Sherryfass kann ihm nussige Aromen verleihen, ein Bourbonfass Karamelltöne, Vanille und Tannine. Die Oxidation (Reaktion mit Sauerstoff) übt womöglich den wichtigsten Einfluss auf den Geschmack eines Whiskys aus. Obwohl Bierbrauer und Winzer Sauerstoff als "Feind" betrachten, da er zu einem schalen Geschmack führen kann, sind seine Auswirkungen bei anderen Getränken, wie etwa beim Madeira, durchaus förderlich.
Welche Bedeutung die Oxidation bei der Reifung des Whiskys hat, fand Dr. Jim Swan, der ursprünglich am Pentlands Scotch Whisky Research Institute forschte, in den letzten Jahren in seinem eigenen Institut heraus. Er stellte fest, dass die Oxidation die Komplexität und Intensität angenehmer Aromen im Whisky fördert, insbesondere die zarten, fruchtigen, gewürztönigen und minzigen Noten. Wie bei jedem alkoholischen Getränk entstehen die Aromen aus einer komplexen Folge chemischer Reaktionen. Winzige Spuren von Kupfer aus den Brennblasen dienen bei diesen Prozessen als Katalysator. Sie wandeln Sauerstoff in Wasserstoffperoxid um, das dann aus dem Holz Vanillin freisetzt. Dies wiederum fördert die Oxidation und verbindet die vorhandenen Aromaelemente. Vorgänge dieser Art variieren je nach Herkunftsregion des Holzes und seiner individuellen Eigenschaften.
In Spanien stammt ein Großteil der Eichen aus dem bergigen Galizien - Holz aus hoch gelegenen Regionen ist harzhaltiger. Die größten Eichenwälder der USA liegen in Ohio, Kentucky, Illinois, Missouri und Arkansas. Der westliche Teil des Waldgürtels hat die schlechtesten Böden und das trockenste Klima. Dies fördert das Wachstum der Bäume im Frühjahr und sorgt damit für eine Porosität des Holzes, die einen Vorteil bei der Reifung der Whiskys mit sich bringt.
LIGHT, MEDIUM ODER ALLIGATOR?
Bourbonfässer werden innen ausgebrannt oder verkohlt, damit der Whisky in das Holz eindringen kann. Man erzählt, dass diese glückliche Entdeckung auf einen zufälligen Brand zurückzuführen ist. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass sie von einer Ausbrenntechnik herrührt, die man anwendete, um das Holz biegsamer zu machen. Durch das Verkohlen erhält das Destillat Zugang zu den gewünschten Eigenschaften und Aromen im Holz. Gleichzeitig verhindert es unerwünschte Geschmacksstoffe. Amerikanische Böttcher bieten meist drei Verkohlungsgrade an: light, medium und alligator. Bei Letzterem wird das Holz derart stark verkohlt, dass die Oberfläche ein Muster aus Vierecken bildet, das an die Haut eines Alligators erinnert. Ein Sherry-Butt oder Bourbon-Barrel gibt bei einer Erstfüllung beträchtliche Mengen an Aromen und Geschmacksstoffen an den Whisky ab. Einige Brennmeister finden jedoch, dass die zurückhaltendere Zweitfüllung zu einer größeren Ausgewogenheit führt. Bei einer Drittfüllung werden nur noch wenige Aromen an das Destillat abgeben. Wird das Fass noch ein viertes Mal gefüllt, verwendet man den Inhalt meist für einen Blend. Danach, also nach 30 bis 40 Jahren, wird das Fassinnere erneut ausgebrannt. also quasi einer "Verjüngungskur" unterworfen.
Quelle:
"Malt Whisky"
von Michael Jackson
Ein Dorling Kindersley Buch
Titel der englischen Originalausgabe
"the malt whisky companion"
Ins Deutsche übertragen von Axel Behrendt
5. Auflage
Copyright © 1989, 1992, 1994 by Doriing Kindersley Limited, London
Text Copyright © 1989, 1992, 1994 by Michael Jackson
Copyright © 1994, 1992 der deutschen Ausgabe
by Wilhelm Heyne Verlag GmbH & Co. KG, München
Umschlaggestaltung: Norbert Härti, München
Satz: Kort Satz GmbH, München
Printed in Hongkong
ISBN 3-453-05925-5
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